woensdag 11 mei 2011

Koude Nagerechten

Puddingen en bavarios

Een pudding bestaat uit:
-vloeistof
-bind/geleer middel
-smaakstof

Vloeistof
Melk e/o slagroom, of vruchtenpuree

Bind/geleermiddel
-zetmeel: bloem, rijst, griesmeel etc. (productgroep koolhydraten) moet altijd gekookt worden in waterdragende vloeistof om te zorgen dat het gaar wordt (verstijfseld). Tijdens het gaar worden neemt zetmeel vloeistof op en wordt de vloeistof dikker. Door afkoeling wordt het verdikkingsproces versterkt.
-Eidooier: Mengsel van melk en eidooier langzaam al roerend verhitten tot max 75*. (Boven de 80* gaan eidooiers coaguleren en gaat het mengsel schiften.) Dit gebonden mensel noemen we een compositie.
-Gelatine: Bladgelatine ong 5 min weken in koud water, uitknijpen en oplossen in vloeistof van ong 50*. Poedergelatine weken in 5 delen koud water, en oplossen in vloeistof van ong 50*. 1 gelatineblad heeft de bindkracht van 2 gram poedergelatine

Verschil tussen bindmiddel en geleermiddel: Binden gebeurt als er verhitting plaatsvind. Geleren vind plaats bij de afkoeling.

Een combinatie van deze 3 zijn mogelijk.

Smaakstof
-suiker
-specerijen
-kruiden
-likeuren
-garnituur
-smaakversterker bijv citroenrasp of sap
-zout

Ingrediënten voor pudding:
5 dl melk
100 gr suiker
40 gr eidooier (2 stuks)
12 gr gelatine
2,5 dl slagroom
3 gr vanillesuiker of 1/4 stokje

Ingrediënten voor bavarios:
gelijk, behalve:
10 gr gelatine
5 dl slagroom

Bereidingswijze:
-Breng de melk met het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook. (zonder vanillestokje hoef je slechts te verwarmen totdat de suiker is opgelost.
-Klop de andere helft van de suiker met de eidooier goed door elkaar (losroeren, suiker moet oplossen)
-Week de gelatineblaadjes in koud water, of het poeder in lauw water.
-Klop de slagroom tot yoghurtdikte
-Roer de melk langzaam door de eidooier-suikermassa in het bekken.
-Verwarm dit mengsel au bain marie tot max 75* zodat de eidooiers kunnen liëren.
-Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, en zorg dat deze goed oplost. De compositie mag niet meer koken
-Laat de compositie in het bekken op ijswater afkoelen tot deze gaat hangen. Roer af en toe zodat er gelijkmatige afkoeling plaatsvind
-Voeg de slagroom toe d.m.v. voorzichtig spatelen. De eiwit strengen mogen niet breken!
-Vormpjes vullen, en laten geleren in de koeling.

maandag 31 januari 2011

Deeg en beslagsoorten

Deeg/beslag is een mengsel van bloem en water.
Deeg is vormbaar, plastisch, en kan dus zonder vorm verwerkt worden.
Beslag is vloeibaar en moet in een vorm verwerkt worden.
Het verschil zit in de verhouding meel - water.

Hoofdgrondstoffen:
-Bloem: meestal tarwebloem.
-Vocht: water, ei
-Vetstof
-Suiker

Hulpgrondstoffen:
-Werkende stoffen: zorgen voor volume vermeerdering (gist, bakpoeder)
-Smaak en kleurgevende stoffen
-Garnituur

Gluten
Als tarwebloem en water gekneed worden, vormen twee proteïnen in de bloem het gluten, of glutennetwerk.
Een goed ontwikkeld gluten maakt het deeg:
-plastisch: kneedbaar, vormbaar
-elastisch: veerkrachten, keert terug in de oorspronkelijke vorm

Niet elk deeg of beslag heeft een sterk ontwikkeld gluten nodig.
De verschillende manieren waarop degen en beslagen gemaakt worden hebben vooral te maken met het in meer of mindere mate ontwikkelen van een sterk gluten.

Korstdeeg
Ingrediënten:
-400 gr bloem
-400 gr korstboter
-8 gr zout
-2,2 dl water
-stuifbloem

Voorzichtig mengen, uitrollen in vierkant en drie keer vouwen (toeren). Dan 30-45 min. laten rusten. Herhaal dit proces 3 maal.

Doortoeren: meer toeren dan nodig is. Dit resulteert in een slecht opkomend eindproduct.
Doodtoeren: er zijn geen laagjes meer, er is te hard uitgerold.

Verwerking:
-eventueel uitrollen indien nodig, daarna rusten
-uitsteken/snijden
-op natgemaakte platen, of op bakpapier/siliconenmat dresseren
-met droge natte (!) kwast strijken om deeg aan elkaar te plakken
-bestrijken met ei voor de kleur

Let op! Bestijk het deeg met een weinig ei, en zorg ervoor dat het niet van het product afdrupt. In dat geval zal het deeg niet goed rijzen omdat het ei direct zal coaguleren, en het product bij elkaar zal houden.

Korstdeeg heeft een sterk glutennetwerk nodig.

Hard wenerdeeg
Ingrediënten:
-450 gr patentbloem
-300 gr roomboter
-150 gr witte basterdsuiker
-75 gr ei
-20 gr citroenrasp
-zout

Bereiding:
-bloem en suiker mengen
-ei, zachte boter, smaakstoffen mengen
-beide mengsels langzaam, niet knedend maar met wrijvende beweging mengen.
-laten rusten, minimaal 30-45 min. liefst in de koelkast.

Verwerken:
-uitrollen
-vormpjes fonceren (dunne laag deeg aanbrengen)
-blind bakken (met een vulling die later weer te verwijderen is, zoals erwten of bonen, in bakpapier) Let op, altijd bodem inprikken!

ervaring:
het is misschien makkelijker om het deeg niet uit te rollen, maar met de duimen te verdelen in de vormpjes, dit om frustratie te voorkomen :)

Hard wenerdeeg behoort tot de groep van fonceerdegen: een deeg waarmee je een vorm kunt bekleden. Fonceerdegen zijn hartig, of zoet van smaak.

Kookdeeg of soezenbeslag

Ingrediënten:
-100 gr vocht (water of melk)
-50 gr boter
-zout
-50 gr bloem
-100 gr eieren

-Boter in het vocht smelten
-bloem toevoegen en mengen
-mengsel laten garen
-ei in gedeeltes doorspatelen

Kapsel
Ingrediënten:
-125 gr bloem
-125 gr suiker
-250 gr ei (5 stuks)
-12 gr citroenrasp

Bereiding:
-eieren, suiker en citroenrasp au bain marie opkloppen tot 35*C (om suiker goed op te laten lossen)
-koud kloppen
-gezeefde bloem erdoor spatelen

Kapselbeslag is zeer luchtig door gebrek aan vetstof

Cake
Ingrediënten:
150 gr suiker
150 gr boter
150 gr bloem
150 gr ei

Bereiding:
Gelijk aan kapselbeslag, maar aan het eind gesmolten boter doorspatelen

woensdag 19 januari 2011

Groentebereiding

Iedere groente moet worden voorbewerkt. Dit houdt in:

Wassen, schillen, haren. Dit zijn schoonmaaktechnieken.
Snijden, tourneren, hakken etc. Dit zijn verkleintechnieken.

Aandachtspunten bij het bereiden van groenten:

Kleurbehoud.
Door lange bereidingstijd verliezen met name groene groenten hun kleur. Groenten zijn het enige hoofdbestanddeel dat kleur kan geven aan een gerecht.

Gaarheid.
Dit is de structuur, het mondgevoel van de groente na bereiding.
Rauw, al dente (beetgaar), gaar, snot.

Technieken

Blancheren
Voorgaren, flexibel maken, bittere smaak verwijderen, ontvellen, enzymen inactiveren (voor invriezen), ongewenste stoffen verwijderen (bestrijdingsmiddelen e.d.)

Uitvoering:
Product in ruim kokend water (1:10) onderdompelen (de duur van de onderdompeling wordt bepaald door het gewenste eindresultaat) en koud spoelen of onderdompelen in ijswater.
Bladgroenten worden geblancheerd in aanhangend water (water dat na wassen op de groenten zit).

Blancheren is een voorbewerkingstechniek. Geblancheerde groenten kunnen dus nooit zo worden opgedient, maar hebben altijd verdere bewerking nodig.

Koken
Bereiden in gezouten water van 100*C. Het product moet net onder water staan.

Nadeel:
Uitloging van smaak en kleur en voedingsstoffen.

Stomen
Bereiden in damp van 100*C. Harde, stevige groenten eerst blancheren.

Voordeel:
Geen uitloging.

Stoven in boter
Uitvoering:
-klein gesneden sjalot aanzweten in boter
-groente toevoegen
-groentefond toevoegen
-afdekken met beboterd papier
-langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op tere, jonge groenten.
Kort proces van 5-10 min hoogstens

Glaceren
Lijkt sterk op stoven in boter.
Doel: Glimmend laagje aanbrengen.

Uitvoering:
-geblancheerde groenten in boter + beetje vloeistof + klein beetje suiker garen.

Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet gaat smaken!

Smoren
Uitvoering:
-vette mirepoix licht aanfruiten
-groente dresseren (netjes neerleggen)
-vloeistof toevoegen (1:3)
-afdekken met beboterd papier
-langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevulde groenten.

Vloeistoffen: blanke/bruine fond, rode wijn, bier,...

Bakken
Uitvoering:
-vetstof verhitten
-geblancheerde groente toevoegen
-bakken tot gewenste gaarheid
-groente in beweging houden

Gebakken groente hoort niet bruin te worden zoals aardappel. Er vind nauwelijks kleuring plaats, m.u.v. paddestoelen.

Grillen
Uitvoering:
-groente indien nodig verkleinen
-groente marineren
-grillen tot gewenste kleur op grill of barbeque

Frituren
-groente indien nodig verkleinen
-groente op smaak brengen
-groente van beschermlaag voorzien (paneren)
-frituren tot gewenste gaarheid

Harde groenten eerst blancheren.
Beschermlagen kunnen zijn: Paneren à l'anglaise of bierbeslag.

Roerbakken
Techniek afkomstig uit de oosterse keuken. Het is een tussenvorm van bakken en frituren.
Uitvoering:
-groenten indien nodig blancheren
-olie in wok verhitten
-groenten tot gewenste gaarheid roerbakken onder voortdurend omscheppen

Aandachtspunt: Niet teveel tegelijk!


Roux

Een roux is een gaar mengsel van vijf delen boter en zes delen bloem, eventueel aangevuld met een gesnipperd aangefruit uitje of een mirepoix. Een roux wordt gebruikt voor het binden van soepen, sausen, ragout of salpicons.

Basisregels voor het maken van een roux
1. boter goed laten uitbruisen en niet laten kleuren
2. bloem in een keer toevoegen
3. gladroeren met een spatel
4. roux goed garen
5. beetje bij beetje vocht toevoegen om klonten te voorkomen, bij hete roux koud vocht gebruiken, bij koude roux heet vocht.
6. aangemaakte roux minimaal twintig minuten laten garen
7. passeren om mirepoix en eventuele klontjes te verwijderen

Verschillende soorten roux

Blanke roux
boter en bloem hebben geen kleur, als vocht wordt melk toegevoegd.

Blonde roux
Boter heeft een goudgele kleur, als vocht wordt lichtgekleurde bouilon toegevoegd.

Bruine roux
Boter krijgt een lichtbruine kleur. De bloem wordt ook lichtbruin gekleurd. Als vocht wordt bruine bouilon toegevoegd. Bij een bruine roux is 20% meer bloem nodig, omdat de bloem bindkracht verliest bij het kleuren.

Hoeveel vocht kan de basisroux binden?
Het basisrecept is 50 gr boter en 60 gr bloem.
Soep: 10-12 dl
Saus: 6 dl
Ragout: 4 dl
Salpicon: 3 dl

Zorg dat je altijd iets meer vocht hebt om het uiteindelijke product eventueel nog te verdunnen. Bij lang koken verliest het product namelijk vocht.

Warme sausen

Eiersausen
Eiersausen zijn warme emulsie sausen bestaande uit: vloeistof, vetstof, en een emulgator: eidooier.
Werkwijze:
-Reductie maken van zure vloeistof en aromaten (castric). Reduceren betekend vloeistof laten inkoken. Het water verdampt waardoor de smaak wordt geconcentreerd.
-Passeer de reductie en voeg een deel toe aan de eidooier. Niet de gehele castric, dit kan te sterk smaken. Je kunt beter eerst een klein beetje toevoegen, en later eventueel meer.
-Eidooier en castic samen au bain marie opkloppen tot een luchtig en standig geheel.
-langzaam de vetstof (gesmolten boter) toevoegen en doorkloppen.

Aandachtspunten:
-boter niet te snel/te veel ineens toevoegen
-temperatuur niet hoger dan 75*
-temeratuur niet lager dan 35*
-bewaren bij ong 40-50*

Waarom deze werkwijze?
castric: er moet in verhouding veel meer vet in de saus dan vocht. Het vocht moet sterk van smaak zijn.
au bain marie: De temperatuur bij een warme eiersaus is belangrijk. Onder de 35* stolt de boter. Boven de 75* coaguleerd het ei. Daarom moet het ei met de castric samen warmer zijn dan 35* zodat de boter gesmolten blijft na toevoegen. Echter, als de saus te warm wordt zal het ei gaan coaguleren wat betekend dat er een schifting onstaat: het ei word roerei. Ook kan het kleine beetje vocht verdampen waardoor de emulsie niet kan vormen.
Het ei moet worden opgeklopt zodat de eiwit strengen los gebroken worden, en de emulsie kan vormen.

Crème sausen

Blanke roux + melk --> Sause Béchamel, basissaus.

afleidingen: uitgaande van 5 dl béchamel.
Sauce à la crème 0,5 dl room

Sauce mornay 50 gr kaas
gekookte vis, -gevogelte, -wit vlees, groente en eierbereidingen.

Sauce raifort 25 gr mierikswortel
gebraden kalfshaas, gestoofde ossentong

Sauce soubise 250 gr uienringen, 50 gr boter, 0,5 dl room
gebraden ossenhaas, gestoofde ossentong, kalfskarbonades

Sause aurora 150 gr tom.puree, 50 gr boter
gepocheerde kip, zwezerik, eiergerechten

Sauce nantua 50 gr kreeftboter, 1 dl kookvocht van kreeft, 1,5 dl room
schaaldieren, gepocheerde vis, eiergerechten.

Velouté sausen

Blonde roux + blanke basisfond (gevogelte-, kalfs- of visfond) en monteren met liaison.

Sauce suprême = gevogeltefond.
serveren bij tam wit gevogelte.

Sauce allemande = kalfsfond.
serveren bij wit slachtvlees.

Sauce normande = visfond.
serveren bij vis.

Bruine sausen

Bruine roux + bruine basisfond (kalfs- of wildfond)

Sauce espagnol = bruine kalfsfond.
serveren bij rood slachtvlees.
is praktisch hetzelfde als de sauce demi glace

Sauce poivrade = wildfond
serveren bij wild, zowel gevogelte als lopend.

dinsdag 4 januari 2011

Aardappelen

Accent
Lichtgele schil, geel vlees, ronde ovale vorm.
Hele jaar verkrijgbaar.
Vastkokend.
Kook, bak, frituur.

Alpha
Lichtgele schil, geel vlees, ronde ovale vorm.
Maart tot augustus.
Bloemig tot vastkokend.
Worden als Malta's geïmporteerd. Speciale asperge aardappel.

Bildstar
Rode, gladde schil, geel tot donkergeel vlees.
September tot mei.
Bloemig tot vastkokend.
Kook, bak.

Bintje
Lichtgele schil, geel vlees, gladde vorm.
Augustus t/m juni.
Bloemig tot vastkokend.
Speciaal frituur, ook bak.

Crosne of Japanse andoorn
Klein, langwerpig met ringen, wit/lichtgele kleur.
Maart tot oktober.
Stevig.
Goed te bewaren mits niet uitdrogen.
Voor gebruik wassen of borstelen.
Kan rauw verwerkt worden, maar beter kort koken bakken of frituren.

Doré
Bruingele schil, lichtgeel vlees, rond-ovale vorm.
Juni tot oktober.
Redelijk bloemig, valt uit elkaar.
Kook.

Eersteling
Gele/roodgele schil, lichtgeel vlees, lang ovalen vorm.
Mei t/m september.
Redelijkstevig, redelijke smaak.
Kook, salades.

Eigenheimermof Borger
Lichtgele ruwe schil, lichtgeel vlees, ovale onregelmatige vorm.
Juli t/m mei.
Zeer bloemig tot afkokend.
Puree.

Gloria
Gladde gele schil, geel vlees, lang ovalen vorm.
Juni tot oktober.
Vastkokend.
Bak.

Irene
Rode schil, geel vlees, ronde vorm.
September tot juni.
Zeer bloemig.
Kook en puree.

Krieltjes
Gele schil, geel vlees, klein en rond.
Hele jaar door.
Vastkokend.
Verschillende rassen.
Bak.

Lady Christl
Bruingele schil, geel vlees, ronde vorm.
Hele jaar door.
Vastkokend.
Speciale, heerlijke smaak.

Lekkerlander
Bruingele schil, geel vlees, ronde vorm.
September tot juni.
Bloemig.
Kook, puree.

Nicola
Gele schil, geel vlees, lang ovalen vorm.
Juni tot Oktober.
Vastkokend.
Bak, frituur.

Roseval
Rode schil, geel vlees, lang ovalen vorm.
Hele jaar door.
Vastkokend.
Speciale delicate smaak, duurdere soort.

Truffelaardappel
Donkere paarsachtige schil, lichtpaars vlees, lang ovalen vorm.
November tot half april.
Vastkokend.
Speciale delicate smaak, duurdere soort.

Zoete aardappel of bataat
Gele tot rode knol. Lang ovalen vorm.
Hele jaar door.
Vastkokend.
Koken, stomen, pureren, bakken, frituren.
Zoet van smaak.

Samengestelde specerijen

Let op, de samenstelling van deze specerijen kunnen per leverancier wisselen. De samenstelling is vaak gebonden aan landen of streken. Enkele ingrediënten komen vaak overeen.

Braad en grill kruiden
Paprikapoeder, nootmuskaat en zout. Soms ook zonder zout.
Doel: vlees en gevogelte een mooi bruin kleurtje te geven. Geeft ook smaak aan product.

Cajunkruiden
Pittig mengsel. Smeltkroes van culturen zoals Frans, Spaans, Duits, Creools en India.
Veel gebruikt in vissoepen, rijstgerechten en visschotels.

Gyroskruiden
Veel in Zuid-Europese keuken.
Knoflook, ui en zout.
Roerbakgerechten met vlees, stoofschotels met lamslvees, kip, vis, gehakt.
Wordt tijdens bereiding op gerecht gestrooid.

Koek- en speculaaskruiden
Mengsel van o.a. kaneel, kruidnagel, kardemon, gemberwortel, nootmuskaat en witte peper.
Gebruikt bij koek, speculaas en gebak.
Door het deeg mengen.

Nasi- of bamikruiden
Bestaat uit o.a. koriander, laos, djinten, koenjit, kerrie, paprika, sojasaus, knoflookpoeder, gedroogde groenten als bladselderij, ui, wortel, en prei.
Deze mix moet eerst geweekt worden in kokend water. Daarna kan hij worden meegebakken.

Shoarmakruiden
Kruidenmix bestaande uit o.a. korianderzaad, komijn, paprikapoeder, kurkuma, kaneel, uipoeder, knoflookpoeder en zout.
Gebruikt bij lams of varkensshoarma. Kan ook gebruikt worden in roerbakgerechten, en over gebakken aardappels.
Wordt op het gerecht gestooid tijdens de bereiding.

Tacokruiden
Mexicaanse kruidenmix van o.a. komijn, korianderzaad, paprikapoeder, ui- en knoflookpoeder, peper, zout.
Wordt gebruikt bij taco's en tortilla's.
Wordt op gerecht gestooid tijdens bereiding of meegestoofd.

Vijfkruidenpoeder
Speciaal mengsel van kaneel, kruidnagel, steranijs, szechuanpeper en venkelzaad.
Wordt veel in de aziatische keuken gebruikt om te marineren en gerechten op smaak te brengen.
Pittig mengsel, dus met mate gebruiken.