Een pudding bestaat uit:
-vloeistof
-bind/geleer middel
-smaakstof
Vloeistof
Melk e/o slagroom, of vruchtenpuree
Bind/geleermiddel
-zetmeel: bloem, rijst, griesmeel etc. (productgroep koolhydraten) moet altijd gekookt worden in waterdragende vloeistof om te zorgen dat het gaar wordt (verstijfseld). Tijdens het gaar worden neemt zetmeel vloeistof op en wordt de vloeistof dikker. Door afkoeling wordt het verdikkingsproces versterkt.
-Eidooier: Mengsel van melk en eidooier langzaam al roerend verhitten tot max 75*. (Boven de 80* gaan eidooiers coaguleren en gaat het mengsel schiften.) Dit gebonden mensel noemen we een compositie.
-Gelatine: Bladgelatine ong 5 min weken in koud water, uitknijpen en oplossen in vloeistof van ong 50*. Poedergelatine weken in 5 delen koud water, en oplossen in vloeistof van ong 50*. 1 gelatineblad heeft de bindkracht van 2 gram poedergelatine
Verschil tussen bindmiddel en geleermiddel: Binden gebeurt als er verhitting plaatsvind. Geleren vind plaats bij de afkoeling.
Een combinatie van deze 3 zijn mogelijk.
Smaakstof
-suiker
-specerijen
-kruiden
-likeuren
-garnituur
-smaakversterker bijv citroenrasp of sap
-zout
Ingrediënten voor pudding:
5 dl melk
100 gr suiker
40 gr eidooier (2 stuks)
12 gr gelatine
2,5 dl slagroom
3 gr vanillesuiker of 1/4 stokje
Ingrediënten voor bavarios:
gelijk, behalve:
10 gr gelatine
5 dl slagroom
Bereidingswijze:
-Breng de melk met het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook. (zonder vanillestokje hoef je slechts te verwarmen totdat de suiker is opgelost.
-Klop de andere helft van de suiker met de eidooier goed door elkaar (losroeren, suiker moet oplossen)
-Week de gelatineblaadjes in koud water, of het poeder in lauw water.
-Klop de slagroom tot yoghurtdikte
-Roer de melk langzaam door de eidooier-suikermassa in het bekken.
-Verwarm dit mengsel au bain marie tot max 75* zodat de eidooiers kunnen liëren.
-Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, en zorg dat deze goed oplost. De compositie mag niet meer koken
-Laat de compositie in het bekken op ijswater afkoelen tot deze gaat hangen. Roer af en toe zodat er gelijkmatige afkoeling plaatsvind
-Voeg de slagroom toe d.m.v. voorzichtig spatelen. De eiwit strengen mogen niet breken!
-Vormpjes vullen, en laten geleren in de koeling.