Eiersausen
Eiersausen zijn warme emulsie sausen bestaande uit: vloeistof, vetstof, en een emulgator: eidooier.
Werkwijze:
-Reductie maken van zure vloeistof en aromaten (castric). Reduceren betekend vloeistof laten inkoken. Het water verdampt waardoor de smaak wordt geconcentreerd.
-Passeer de reductie en voeg een deel toe aan de eidooier. Niet de gehele castric, dit kan te sterk smaken. Je kunt beter eerst een klein beetje toevoegen, en later eventueel meer.
-Eidooier en castic samen au bain marie opkloppen tot een luchtig en standig geheel.
-langzaam de vetstof (gesmolten boter) toevoegen en doorkloppen.
Aandachtspunten:
-boter niet te snel/te veel ineens toevoegen
-temperatuur niet hoger dan 75*
-temeratuur niet lager dan 35*
-bewaren bij ong 40-50*
Waarom deze werkwijze?
castric: er moet in verhouding veel meer vet in de saus dan vocht. Het vocht moet sterk van smaak zijn.
au bain marie: De temperatuur bij een warme eiersaus is belangrijk. Onder de 35* stolt de boter. Boven de 75* coaguleerd het ei. Daarom moet het ei met de castric samen warmer zijn dan 35* zodat de boter gesmolten blijft na toevoegen. Echter, als de saus te warm wordt zal het ei gaan coaguleren wat betekend dat er een schifting onstaat: het ei word roerei. Ook kan het kleine beetje vocht verdampen waardoor de emulsie niet kan vormen.
Het ei moet worden opgeklopt zodat de eiwit strengen los gebroken worden, en de emulsie kan vormen.
Blanke roux + melk --> Sause Béchamel, basissaus.
afleidingen: uitgaande van 5 dl béchamel.
Sauce à la crème 0,5 dl room
Sauce mornay 50 gr kaas
gekookte vis, -gevogelte, -wit vlees, groente en eierbereidingen.
Sauce raifort 25 gr mierikswortel
gebraden kalfshaas, gestoofde ossentong
Sauce soubise 250 gr uienringen, 50 gr boter, 0,5 dl room
gebraden ossenhaas, gestoofde ossentong, kalfskarbonades
Sause aurora 150 gr tom.puree, 50 gr boter
gepocheerde kip, zwezerik, eiergerechten
Sauce nantua 50 gr kreeftboter, 1 dl kookvocht van kreeft, 1,5 dl room
schaaldieren, gepocheerde vis, eiergerechten.
Velouté sausen
Blonde roux + blanke basisfond (gevogelte-, kalfs- of visfond) en monteren met liaison.
Sauce suprême = gevogeltefond.
serveren bij tam wit gevogelte.
Sauce allemande = kalfsfond.
serveren bij wit slachtvlees.
Sauce normande = visfond.
serveren bij vis.
Bruine sausen
Bruine roux + bruine basisfond (kalfs- of wildfond)
Sauce espagnol = bruine kalfsfond.
serveren bij rood slachtvlees.
is praktisch hetzelfde als de sauce demi glace
Sauce poivrade = wildfond
serveren bij wild, zowel gevogelte als lopend.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten