Groentebereiding

Iedere groente moet worden voorbewerkt. Dit houdt in:

Wassen, schillen, haren. Dit zijn schoonmaaktechnieken.

Snijden, tourneren, hakken etc. Dit zijn verkleintechnieken.

Aandachtspunten bij het bereiden van groenten:

Kleurbehoud.

Door lange bereidingstijd verliezen met name groene groenten hun kleur. Groenten zijn het enige hoofdbestanddeel dat kleur kan geven aan een gerecht.

Gaarheid.

Dit is de structuur, het mondgevoel van de groente na bereiding.

Rauw, al dente (beetgaar), gaar, snot.

Technieken

Blancheren

Voorgaren, flexibel maken, bittere smaak verwijderen, ontvellen, enzymen inactiveren (voor invriezen), ongewenste stoffen verwijderen (bestrijdingsmiddelen e.d.)

Uitvoering:

Product in ruim kokend water (1:10) onderdompelen (de duur van de onderdompeling wordt bepaald door het gewenste eindresultaat) en koud spoelen of onderdompelen in ijswater.

Bladgroenten worden geblancheerd in aanhangend water (water dat na wassen op de groenten zit).

Blancheren is een voorbewerkingstechniek. Geblancheerde groenten kunnen dus nooit zo worden opgedient, maar hebben altijd verdere bewerking nodig.

Koken

Bereiden in gezouten water van 100*C. Het product moet net onder water staan.

Nadeel:

Uitloging van smaak en kleur en voedingsstoffen.

Stomen

Bereiden in damp van 100*C. Harde, stevige groenten eerst blancheren.

Voordeel:

Geen uitloging.

Stoven in boter

Uitvoering:

-klein gesneden sjalot aanzweten in boter

-groente toevoegen

-groentefond toevoegen

-afdekken met beboterd papier

-langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op tere, jonge groenten.

Kort proces van 5-10 min hoogstens

Glaceren

Lijkt sterk op stoven in boter.

Doel: Glimmend laagje aanbrengen.

Uitvoering:

-geblancheerde groenten in boter + beetje vloeistof + klein beetje suiker garen.

Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet gaat smaken!

Smoren

Uitvoering:

-vette mirepoix licht aanfruiten

-groente dresseren (netjes neerleggen)

-vloeistof toevoegen (1:3)

-afdekken met beboterd papier

-langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevulde groenten.

Vloeistoffen: blanke/bruine fond, rode wijn, bier,...

Bakken

Uitvoering:

-vetstof verhitten

-geblancheerde groente toevoegen

-bakken tot gewenste gaarheid

-groente in beweging houden

Gebakken groente hoort niet bruin te worden zoals aardappel. Er vind nauwelijks kleuring plaats, m.u.v. paddestoelen.

Grillen

Uitvoering:

-groente indien nodig verkleinen

-groente marineren

-grillen tot gewenste kleur op grill of barbeque

Frituren

-groente indien nodig verkleinen

-groente op smaak brengen

-groente van beschermlaag voorzien (paneren)

-frituren tot gewenste gaarheid

Harde groenten eerst blancheren.

Beschermlagen kunnen zijn: Paneren à l'anglaise of bierbeslag.

Roerbakken

Techniek afkomstig uit de oosterse keuken. Het is een tussenvorm van bakken en frituren.

Uitvoering:

-groenten indien nodig blancheren

-olie in wok verhitten

-groenten tot gewenste gaarheid roerbakken onder voortdurend omscheppen

Aandachtspunt: Niet teveel tegelijk!