Deeg is vormbaar, plastisch, en kan dus zonder vorm verwerkt worden.
Beslag is vloeibaar en moet in een vorm verwerkt worden.
Het verschil zit in de verhouding meel - water.
Hoofdgrondstoffen:
-Bloem: meestal tarwebloem.
-Vocht: water, ei
-Vetstof
-Suiker
Hulpgrondstoffen:
-Werkende stoffen: zorgen voor volume vermeerdering (gist, bakpoeder)
-Smaak en kleurgevende stoffen
-Garnituur
Gluten
Als tarwebloem en water gekneed worden, vormen twee proteïnen in de bloem het gluten, of glutennetwerk.
Een goed ontwikkeld gluten maakt het deeg:
-plastisch: kneedbaar, vormbaar
-elastisch: veerkrachten, keert terug in de oorspronkelijke vorm
Niet elk deeg of beslag heeft een sterk ontwikkeld gluten nodig.
De verschillende manieren waarop degen en beslagen gemaakt worden hebben vooral te maken met het in meer of mindere mate ontwikkelen van een sterk gluten.
Korstdeeg
Ingrediënten:
-400 gr bloem
-400 gr korstboter
-8 gr zout
-2,2 dl water
-stuifbloem
Voorzichtig mengen, uitrollen in vierkant en drie keer vouwen (toeren). Dan 30-45 min. laten rusten. Herhaal dit proces 3 maal.
Doortoeren: meer toeren dan nodig is. Dit resulteert in een slecht opkomend eindproduct.
Doodtoeren: er zijn geen laagjes meer, er is te hard uitgerold.
Verwerking:
-eventueel uitrollen indien nodig, daarna rusten
-uitsteken/snijden
-op natgemaakte platen, of op bakpapier/siliconenmat dresseren
-met droge natte (!) kwast strijken om deeg aan elkaar te plakken
-bestrijken met ei voor de kleur
Let op! Bestijk het deeg met een weinig ei, en zorg ervoor dat het niet van het product afdrupt. In dat geval zal het deeg niet goed rijzen omdat het ei direct zal coaguleren, en het product bij elkaar zal houden.
Korstdeeg heeft een sterk glutennetwerk nodig.
Hard wenerdeeg
Ingrediënten:
-450 gr patentbloem
-300 gr roomboter
-150 gr witte basterdsuiker
-75 gr ei
-20 gr citroenrasp
-zout
Bereiding:
-bloem en suiker mengen
-ei, zachte boter, smaakstoffen mengen
-beide mengsels langzaam, niet knedend maar met wrijvende beweging mengen.
-laten rusten, minimaal 30-45 min. liefst in de koelkast.
Verwerken:
-uitrollen
-vormpjes fonceren (dunne laag deeg aanbrengen)
-blind bakken (met een vulling die later weer te verwijderen is, zoals erwten of bonen, in bakpapier) Let op, altijd bodem inprikken!
ervaring:
het is misschien makkelijker om het deeg niet uit te rollen, maar met de duimen te verdelen in de vormpjes, dit om frustratie te voorkomen :)
Hard wenerdeeg behoort tot de groep van fonceerdegen: een deeg waarmee je een vorm kunt bekleden. Fonceerdegen zijn hartig, of zoet van smaak.
Kookdeeg of soezenbeslag
Ingrediënten:
-100 gr vocht (water of melk)
-50 gr boter
-zout
-50 gr bloem
-100 gr eieren
-Boter in het vocht smelten
-bloem toevoegen en mengen
-mengsel laten garen
-ei in gedeeltes doorspatelen
Kapsel
Ingrediënten:
-125 gr bloem
-125 gr suiker
-250 gr ei (5 stuks)
-12 gr citroenrasp
Bereiding:
-eieren, suiker en citroenrasp au bain marie opkloppen tot 35*C (om suiker goed op te laten lossen)
-koud kloppen
-gezeefde bloem erdoor spatelen
Kapselbeslag is zeer luchtig door gebrek aan vetstof
Cake
Ingrediënten:
150 gr suiker
150 gr boter
150 gr bloem
150 gr ei
Bereiding:
Gelijk aan kapselbeslag, maar aan het eind gesmolten boter doorspatelen
Geen opmerkingen:
Een reactie posten