Roux

Een roux is een gaar mengsel van vijf delen boter en zes delen bloem, eventueel aangevuld met een gesnipperd aangefruit uitje of een mirepoix. Een roux wordt gebruikt voor het binden van soepen, sausen, ragout of salpicons.

Basisregels voor het maken van een roux

1. boter goed laten uitbruisen en niet laten kleuren

2. bloem in een keer toevoegen

3. gladroeren met een spatel

4. roux goed garen

5. beetje bij beetje vocht toevoegen om klonten te voorkomen, bij hete roux koud vocht gebruiken, bij koude roux heet vocht.

6. aangemaakte roux minimaal twintig minuten laten garen

7. passeren om mirepoix en eventuele klontjes te verwijderen

Verschillende soorten roux

Blanke roux

boter en bloem hebben geen kleur, als vocht wordt melk toegevoegd.

Blonde roux

Boter heeft een goudgele kleur, als vocht wordt lichtgekleurde bouilon toegevoegd.

Bruine roux

Boter krijgt een lichtbruine kleur. De bloem wordt ook lichtbruin gekleurd. Als vocht wordt bruine bouilon toegevoegd. Bij een bruine roux is 20% meer bloem nodig, omdat de bloem bindkracht verliest bij het kleuren.

Hoeveel vocht kan de basisroux binden?

Het basisrecept is 50 gr boter en 60 gr bloem.

Soep: 10-12 dl

Saus: 6 dl

Ragout: 4 dl

Salpicon: 3 dl

Zorg dat je altijd iets meer vocht hebt om het uiteindelijke product eventueel nog te verdunnen. Bij lang koken verliest het product namelijk vocht.